蔬菜毒素及去除

有些蔬菜含有影响人体健康的物质，是需要设法排除的一类毒素 
  
    草酸 
  
  比如菠菜竹笋青蒜洋葱茭白毛豆等，都含有较多的草酸草酸除味涩影响口味外，更重要的是它可与食物中的钙离子结合，形成不溶性的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用同时，草酸盐还阻碍食物中铁的吸收，长期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺钙贫血外，还可能产生肾结石若这些蔬菜与豆腐鸡蛋动物肝脏等同煮，会使这些食物中的钙和铁形成不溶性的钙和铁盐而不能被人体吸收 
  
  小编支招：这类菜最好在烹调前先用开水烫后再炒，这样就可除去大部分草酸 
  
  菠菜是家庭日常用菜，含有铁维生素等有的父母知道菠菜中的含铁量比较高，可防宝宝缺铁性贫血，就让宝宝多吃菠菜其实幼儿吃菠菜好处不多，害处却不少 
  
  菠菜豆腐汤是民间的传统家常汤菜，以其清淡爽口而深得人们喜爱然而现代医学研究表明，菠菜和豆腐不应同时吃虽然一直以来并无这样的饮食案例,但有时，危害是潜在的，不能用看得见的度来衡量 
  
    内在有毒物质 
  
  另外有些菜还含有有毒物质，食后可发生食物中毒如扁豆四季豆等扁豆含有植物血球凝集素皂素等毒素，未烧熟时这些毒素未被破坏，一般食用后1至5小时发病，起病急，主要症状是恶心呕吐腹痛腹泻等，还伴有头晕头痛出冷汗全身无力等症状 
  
  专家提醒：食用加工扁豆一定使其变色无豆腥味方可食用，口感生硬，豆腥味浓的扁豆别吃建筑工地食堂单位食堂以及家庭，加工扁豆一定要烧熟煮透，多吃焖炖扁豆，吃爆炒扁豆或做凉拌菜时，一定要将扁豆焯煮熟 
  
  变绿发芽的土豆含有龙葵素，新鲜的黄豆花含有秋水鲜硷，腌制的小菜含有亚硝酸盐，霉变的花生含有黄曲霉毒素，杏仁含有苦杏仁甙氰氢酸等，若吃了这些有毒性的食物，轻者头晕目眩上吐下泻，重者中毒癌变，甚至危及生命，因此，烹调时应特别注意 
  
    农药化肥等 
  
  在蔬菜种植过程中，因受土壤化肥和农药等多种因素的影响，硝酸盐农药残留寄生虫卵以及各种病菌都有可能混入蔬菜中因此，一方面不可盲目地赶时髦，追求生食蔬菜 
  
  另一方面，这些问题其实并不难解决，不至于谈毒变色，干脆就不吃菜了只要了解蔬菜的脾气秉性，购买新鲜蔬菜，烹调前用心清洗，烹调时尽可能地炒熟，就能确保毒菜远离您，健康伴随您 
  
    蔬菜除农药技巧： 
  
  由于农药在喷施过程中，主要是附着在果蔬的表面上，所以，只要采用行之有效的洗涤和加工方法，就可以降低农药的残留量，保证蔬菜的食用安全 
  
  用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少试验证明，用自来水将蔬菜浸泡1060分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％60％的农药残留用专用的蔬果洗涤剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效将洗涤剂按1200的比例用水稀释后浸泡果蔬，1060分钟内，农药残留量可以减少50％80％；特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50％左右然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留 
  
  高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花豆角青椒芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30％左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药 
  
  此外，淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用但淘米水最好用头一两次的，因为米的表面含钾，所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性，但是之后就开始转变为碱性，而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解破坏据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯有机汞农药的残留量损失可达到60％左右 
  
  蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失因此，最好的去除农药的办法是：将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10—15分钟，或用自来水浸泡30—60分钟，用清水冲洗干净